conservación de moras con propiedades de sábila

Esta alternativa agroindustrial contribuye con una vida útil y de positivo impacto medioambiental para preservar, a partir de procesos químicos, un fruto muy consumido pero altamente perecedero.

Jhon David Ramírez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Sede Medellín, indagó sobre las propiedades nutricionales y terapéuticas de la penca de sábila y acerca de cómo su potencial serviría para valorizar la estabilidad de la mora de castilla, que en el oriente antioqueño cuenta con potencial de cosecha.

Según el investigador, “la mora es muy perecedera y se deteriora en corto tiempo”. Por esta razón, y buscando el prolongar su utilidad, le aplican “un recubrimiento comestible a base de un material que también es vegetal como el mucílago (sustancia viscosa) de la sábila”. Con el proceso se puede alargar la conservación del producto hasta en un 30% más de sus condiciones normales.

Este consiste en la extracción del cristal de la sábila para lograr una mezcla gelatinosa con la adición de agua, glicerol, cera de carnaúba, polisorbatos y la ayuda de una máquina Ultra-Turrax para homogeneizar la sustancia final. Luego, el recubrimiento se aplica a la mora fresca seleccionada y previamente higienizada, se deja secar a temperatura ambiente, se empaca en plásticos y finalmente se refrigera durante 45 minutos para obtener el producto conservado.

Según explica Jhon David Ramírez, la estrategia es práctica y de bajo costo, pues para extraer un litro de recubrimiento con la penca de sábila solo se necesitan 450 gramos del cristal que se pueden obtener de un kilo de la hoja completa del vegetal. Con dicha cantidad es posible conservar aproximadamente 1.400 frutos de mora.

Las pruebas realizadas arrojaron que la propuesta es efectiva, luego de evaluar que durante diez días el comportamiento de los frutos con recubrimiento permanecieron aptos para el consumo humano, a diferencia de los que no se recubrieron, cuya duración fue de solo siete días con estabilidad. Así mismo se encontró, con la ayuda de un colorímetro, que el matiz de los frutos procesados con la sábila cobran luminosidad.

El estudio identificó que la comercialización de la mora solo se maneja fresca a nivel industrial, pero a nivel comercial se encuentra solo congelada en los supermercados por tratarse de un fruto perecedero. En ese sentido, dice el investigador, se soluciona el alto consumo energético porque “pensamos en cuánto podríamos prolongar esa vida útil y cambiar la forma de conservación de congelación por refrigeración con recubrimiento y eso tiene un impacto medioambiental benéfico”.

El recurso puede ser utilizado para cualquier tipo de vegetal que se pueda consumir por completo, al igual que las moras. Además, ya puede ser utilizado a nivel industrial con materiales como el mucílago de sábila.

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Blanca Nelly Mendivelso
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