MADURACION DEL PLATANO

Plátanos en Corea

Image by estebandid via Flickr

Consuelo Londoño nos envía una colaboración sobre los sistemas de maduración controlada del plátano, la cual publicaremos hoy. Me gustaría añadir al artículo, que el proceso de senescencia (maduración) comienza cuando la fruta que tiene el desarrollo adecuado, es cosechada sobrepasa  una temperatura exacta. Cada una de las musáceas tiene su propia temperatura. En general, cuando la fruta sobrepasa los 24 grados de temperatura, comienza su proceso de maduración, el cual es imposible de parar. Es posible demorar un poco el proceso, pero no es posible detenerlo completamente.  Lo anterior, es primordial tenerlo en cuenta para os mercados de exportación, en los cuales, la “cadena de frio” es indispensable para que la fruta no pierda calidad.

PLATANO VERDE:  ALMACENAMIENTO Y MADURACION

Si la fruta ha de almacenarse, debe cumplir con todos los requisitos de calidad, limpieza, desinfección y estar totalmente libre de heridas, golpes, magulladuras, que aceleren el proceso de maduración y de paso, alteren los componentes de sabor, textura, color y presentación.  La fruta debe manejarse en empaques resistentes, bien ventilados, con espacios entre los arrumes para la renovación constante del aire;  los lotes de producto se estiban ordenadamente  y se identifican  por fechas de llegada, asegurando con ello,  la rotación adecuada de la fruta.  En cuanto al  almacenamiento, debe hacerse con productos compatibles que toleren la misma temperatura, humedad y generación de etileno  (plátanos, melones, manzanas, peras entre otros).

La temperatura recomendada para el almacenamiento de plátanos verdes es de 12ºC a 13ºC y una humedad relativa del 90 al 95%,  asegurándole al producto  una vida útil  de dos a tres semanas.

El proceso de maduración que puede efectuarse en la misma cámara de conservación o aparte, consiste en elevar progresivamente la temperatura hasta 21ºC, acabando su maduración en un tiempo de cinco a siete días.  Este aumento de temperatura se realiza  lentamente, no aumentando más de uno o dos grados centígrados por hora, siendo necesario en este proceso, mantener un porcentaje de humedad relativa, entre el 90 y el  95%.

Si por razones de mercado, la fruta después de la maduración requiere un nuevo almacenamiento, sólo es posible conservarla, previo enfriamiento de la cava,  hasta por una semana adicional, con una temperatura constante de  13ºC.

Debe tenerse en cuenta que el plátano verde, si se conserva a temperaturas por debajo de la indicada, tomará rápidamente una coloración negra, que                           le  hace perder precios en el momento de la venta.

PRODUCTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS.  CONCEPTUALIZACION BASICA

-          CLIMATERIO:  En los productos perecederos ,el climaterio no es otra cosa que,  el aumento significativo de la capacidad respiratoria, asociada a la etapa final de maduración y muerte del producto.  Significa entonces, que un producto es climatérico, cuando puede continuar su proceso de maduración después de haber sido recolectado.

-          Para el caso particular de los plátanos, éstos pueden ser cosechados y manipulados en la fase pre climatérica, cuando la fruta está fisiológicamente madura  “hecha” para luego ser madurados en cavas de maduración, preservando sus características de calidad hasta el consumidor final.  Su forma, tamaño y color dependen de cada variedad.             

-          NO CLIMATERIO:  Se refiere a los productos, que una vez son cosechados, no muestran continuidad en su proceso de maduración, todo lo contrario, su tasa respiratoria se hace mucho más lenta debido a los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposición total.  Son considerados productos no climatéricos las fresas, uvas, cerezas, moras, pepinos, pimentones, naranjas, limones, limas, piñas, entre otros.

PROCESO DE MADURACION  Y CONSERVACION

Bajo un esquema tradicional, la maduración de plátano se ha realizado utilizando carburo sobre las frutas colocadas a granel y cubiertas con plástico para evitar la salida de etileno, cuando éste empieza a ser liberado.  Este procedimiento no resulta adecuado, por cuanto la maduración no es uniforme, se presentan altos porcentajes de averías por roce;  la textura y sabor de la fruta no corresponde a las exigencias del mercado, además de que el tiempo de almacenamiento es mucho menor.

Como alternativa mucho más eficiente,  se puede realizar un proceso de maduración inducido y acelerado, en cavas especiales de maduración, aplicando externamente Etileno, que no es otra cosa que la hormona natural producida por la fruta durante su proceso de maduración.  Este proceso dura alrededor de 24 horas, previo control de temperatura máximo de 21ºC y humedad relativa de 90 a 95%.   Las temperaturas superiores afectan el interior de la fruta, presentándose el llamado  “cocinado”, que altera totalmente su textura,  sabor y valor nutricional; igual sucede con la humedad relativa por debajo del 90 o 95%, donde la piel se torna opaca y manchada, perdiendo totalmente su apariencia comercial.

La maduración inducida del plátano permite obtener varios beneficios que se traducen en mejores precios de mercado y desde luego mayor rentabilidad, tales son:

. Maduración uniforme de la fruta

. Mayor consistencia de la pulpa

. Prolongación de la vida de la fruta almacenada

. Evidente disminución del porcentaje de averías por daños y roces.

 . Mejor calidad y presentación de la fruta.

About these ads
Esta entrada fue publicada en De Todo un Poco, Normas técnicas y etiquetada , , , . Guarda el enlace permanente.

47 respuestas a MADURACION DEL PLATANO

  1. felix eduardo gastelum dijo:

    hola buen dia a todos, pongo este comentario para poner en venta mi genereador de gas etileno junto con una botella de gas etileno listo para funcionar, puedo incluir curso de capacitacion interesados mandarme correo a felixgastelum@hotmail.com o bien marcarme o mandar msg al 6441922039 con gusto los atendere y despejare sus dudas gracias.

  2. jose dijo:

    tengo 1450 metros de nave aisladas necesito socio que aporte capital para madurar fruta

  3. Jose dijo:

    Buenas, tiene alguna bibliografia que trate el tema extensamente? Gracias

  4. Gaspar Cano dijo:

    Buenos dias soy de Querétaro y me gustaria saber si hay algun curso sobre maduración de plátano y en donde, cuando y cuanto.

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      No sabemos de cursos sobre maduración de plátano. Investigue en la red sobre cámaras de maduración

    • felix eduardo gastelum dijo:

      hola buen amigo… me llamo la atencion tu pregunta sobre curso para maduracion de platano, tengo la informacion, conocimientos y herramientas para capacitarte para poder ser un buen madurador de platano si te interesa marcame ami telefono 6441922039

  5. JUAN CARLOS BAUTISTA LOPEZ. dijo:

    POR FAVOR AYUDAME: YA TENGO EL DINERO PARA CONSTRUIR MI CAMARA DE MADURACION. QUISIERRA IR MADURANDO DE 500 KGS. NO MAS, VOY A INICIAR. RECOMIENDAME POR FAVOR EL TAMAÑO QUE DEBO CONSTRUIR, QUE EQUIPO DEBO COMPRAR PARA MEDIR LA HUMEDAD, ETC, APLICAR EL ETILENO, VENTILACION, ETC. DEBO CONSTRUIR A LADO 1 O 2 CAMARAS DE FRÍO. PARA GUARDAR MI FRUTA MADURA O LA QUE APARTE DEL CAMPO EN VERDE. GRACIAS. ganixbanana@hotmail.com 9321092732.

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      juan Carlos: Con el fin de tomar decisiones acertadas, es necesario conocer los niveles de humedad relativa en tu área y las temperaturas ambientales. Es posible que puedas calentar con energía solar y ventilar con convección libre sin necesidad de invertir un solo peso en energía comprada. Necesitamos mas datos y de paso, las horas de radiación solar promedio.

  6. antonio montoya dijo:

    Hola buenos dias Sr. Disculpe,Cuántos kilos de carburo de calcio se necesitan para madurar una tonelada de platanos? Agradecería mucho su respuesta,gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      No poseemos el dato exacto de la cantidad de etileno o carburo por kilo de maduración. Cada ambiente tiene características de humedad relativa, altura sobre el nivel del mar y temperatura ambiente. Le sugerimos hacer ensayos comenzando con pequeñas cantidades y escoger la de mayor eficiencia.

  7. rafa dijo:

    hola estamos montando una camara, y hemos contratado un tecnico que nos dice que para madurar el platano se requiere mucho calor.. hicimos una prueba en 40 grados y nos quemo toda nuestra banana. me pueden ayudar a que temperatura se madura las bananas—- gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      la maduración comienza a los 24 grados centígrados, dos mas son suficientes para que la fruta empareje. Buena suerte con su cámara. nos gustaría contar con sus comentarios posteriores

    • José dijo:

      Buenas tardes…quiero trabajar vendiendo plátanos directamente madurados sin gas porque mis clientes de frutas ecológicas me lo exigen….
      Cada 3 semanas el agricultor cortará mi pedido, como por ejemplo 4000 kg de platanos. Estas piñas tendrán una maduréz fisiologica diferente para que yo cada semana le dé salida a los más avanzados.
      Entonces….las piñas de platanos serán cortadas y desmenuzadas y empaquetadas en cajas. Después mi camión cargará los palets con temperatura controlada a 13 grados (por ejemplo), hasta llegar a mi almacén donde tengo una cámara frigorífica y justo cuando llegue pondre los palets en la cámara a la misma temperatura (13 grados).
      Alguien podría decirme el manejo que tendría que darle a mi camara para madurar secuencialmente estos platanos sin aplicarle gas artificial.
      Muchas Gracias

      • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

        Cada ambiente es único, asi que le sugerimos hacer pruebas hasta que encuentre la mayor eficiencia. le sugerimos encintar cada semana con cintas de colores diferentes, para que pueda diferenciar los palets por color y aplicar una maduración diferenciada. ]Tres semanas de maduración, pueden significar mucho tiempo de diferencia ya que la cosecha debe hacerse entre 14 a 16 semanas, lo que representa hasta un 20% en menor tiempo de maduración para aquellos racimos mas recientes. Eses tipo de recolección cada 3 semanas puede significar una perdida en peso al cosechar. Revise su logistica

  8. David dijo:

    Hola, actualmente distribuyo platano chiapas en verde, sin embargo estoy por empezar a madurarlo por mi cuenta ya tengo una camara de refrigeracion sin embargo qusiera saber si me pudieran decir el equipo necesario para administrar el gas etileno o como es el proceso de gaseado.

    Gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      El plátano no necesita de frío para la maduración y no se debe bajar a temperaturas inferiores a 14 grados centígrados. La maduración del plátano comienza cuando la temperatura ambiente sobrepasa los 24 grados centígrados. Comience una maduración sin costo, colocando en la misma cámara, fruta sobremadura(pueden ser otros plátanos maduros)o frutas que casi están para desechar y vea su progreso, antes de utilizar etilenos. Cuéntenos después el avance de su proyecto

      • Armando La Rosa dijo:

        No estoy de acuerdo con esta respuesta, una vez que comiense la maduracion o “reacion” creada con el etileno a sierto punto tendra gue introducir algun tipo de refrigeracion o cocinara la pulpa incontrolablemente.
        Armando La Rosa.

      • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

        en el momento en que la fruta alcanza la madurez deseada, se saca del cuarto de maduración y se coloca en las estanterías del supermercado donde continuará su proceso de maduración hasta la senescencia total. Ningún proceso de refrigeración puede detener el proceso de maduración. Si la temperatura se baja por debajo de 14 centígrados, se deteriora la cascara y se compromete la textura de la pulpa

  9. Nancy Mendieta dijo:

    hola necesito saber cuanto de ethephon debo aplicar para madurar platano dominico si me encuentro de la zona caliente cuando la temperatura es de 23 grados

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      no tengo ninguna experiencia en maduración de fruta, pero si te cuento la temperatura de mínima respiración del platano es 13 a 14 grados, con esa temperatura de tu zona puedes cerrar un cuarto y lograr acelerar la maduracion

  10. anonimo dijo:

    buenas noches quisiera saber, como es el proceso correcto de una banano que viaja de una ciudad a otra , en la cual hay es donde empieza el proceso de maduración , hay que dejar que el producto se desacalore o fumigarlo apenas llegue, o como ? agradezco y me colaboren. también quisiera saber a que temperatura se puede dejar el cuarto frio para que no se negree , ni se desprenda ! MUCHAS GRACIAS

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      bueno hay varios factores que afectan el proceso de maduración, una cosecha muy retardada, un ataque alto de sigatoka en el momento de la cosecha, y el transporte con altas temperaturas en el viaje. Es importante que haya buena ventilación en el viaje, que la fruta se lave y se pueda bajar la temperatura.

    • felix gastelum dijo:

      hola!… por ejemplo si el banano viaja por 72hrs deve ser preenfriado a una temperatura de 60¨f por lo que llegara a su destinos en buenas condiciones… para que el producto no se avance rapidamente en su proceso de maduracion tienes que tenner listos y frios los cuartos donde sera almacenado el producto.. los cuartos de almacenamiento devben estar a la misma temperatura del termo en que venia el producto, si ese mismo deia que recibiste el producto quieres empezar a madurar platano.. necesitas gas etileno para maduracion un cuarto frio adecuado dependiendo que tanto producto pongas en el, una lona que tape a el producto, agua periodico y un equipo para gaseo… una ves que tengas todos estos elementos… puedes empezar a madurar platano controladamente… el proceso que le doy yo al producto es de 96 a 105 horas! y tedire sale un platano muy bonito y con larga duracion… espero y te sirva o si tiennes mas dudas mandame correo a felixgastelum@hotmail.com gracias

  11. lsalas dijo:

    como hago para calcular la cantidad de aire exterior que debo alimentar en un proceso de maduración de banano.

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      No es necesario calcular el aire exterior. Lo importante es que la fruta esté en contacto con el etileno

    • felix gastelum dijo:

      hola.. yo le llamo ventilar… una ves que el producto este almacenado.. debe ser ventilado cada ocho horas dependiendo la temperatura del exterior el cuarto(producto puede ser ventilado de 15 a 25 minutos con la puerta abierta en 45 grados y con las barbas levantadas.. ya se que tengas un equipo con extractor de aire lo puedes dejar prendido… te recomiendo que cuando vallas a ventilar el producto cheque el difusor de el aire para evitar que se congele, las ventiladas se recomienda en la mañana como alas 4,5,6 y 7 dependiendo la temperatura del exterior .. tomando estas precauciones tendrás un plátano de excelente calidad y duración… a a propósito las ventiladas también son el las tardes noches!! como a eso de las 7,8 o 9 de la noche!! ya que la temperatura del dia aya!! bajado si tienes mas dudas mándame correo a felixgastelum@hotmail.com gracias!

  12. juanca dijo:

    Buenas noches tengo una duda en cuanto a temperatura va a depender de la región o sitio en donde se encuentre la cámara de maduración la cual también va a depender el tiempo de exposición de la fruta con los agentes maduradores.gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      después de que la fruta sobrepase la temperatura de los 24 grados centígrados comienza el proceso de maduración y si la temperatura ambiente sobrepasa esta cifra, la fruta comienza su maduración sin necesidad de cámaras. con las cavas o cámaras de maduración se consigue un efecto de emparejamiento del producto, llevando todo el bache a un estado de coloración para que en la góndola del supermercado esté al mismo grado de maduréz

  13. hola tengo dudas en el momento dela maduracion en las camaras como checar la temperatura y en ke grados efectuar la maduracion

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      hola Fernando, gracias por visitarnos, la temperatura se debe tomar con una termocupla que debe ser instalada en la cámara de maduración, creo que debe de estar por los 26 grados, de esto no estoy seguro.

    • felix gastelum dijo:

      hola… la temperatura para maduracion es la siguiente el primer dia que se empiza la maduracion controlada deve de ser 63 grados Fahrenheit y asi mantenerse por 24 horas con el cuarto cerrado y el quipo de gaseo funcionando.. ya transcurridas 24 horas el quipo de gaseo deve apagarce y se deve de checar la fruta… al abrir el cuarto deves de mantener la puerta cerrada para evitar que se escape el gas… si notas que la fruta ya a aflojado osea que su textura es un poco mas bladita y perdio ese verde intenso que traia al principio.. puedes ventilar el cuarto , pero si notas que la fruta todabia eta verde vuelves a cerrar el cuarto y lo dejas cerrado otras 24horas a 62 grados Fahrenheit al tercer dia abres el cuarto y notaras que la fruta ya esta suelta como se le conoce cuando el processo de maduracion a comensado despues de ai ventilas el cuarto por 15 a 30 minutos con la puerta abierta a 45 grados para sacar el gas que tenga el produto… despues de hacer eso puedes bajar la temperatuta a 60 grados Fahrenheit y asi mantenerla 24 horas mas en el lapso de maduracion la fruta deve ser ventilada cada ocho horas para sacar el etileno que se balla acumulando y progrecibamente ir bajando la temperatura al cuarto… al tercer dia la fruta tendra casi el color y la textura interior que estas buscando .. al cuarto dia la futa tiene la mitad de verde y la mitad de amarillo es en esa etapa que deves bajar la temperatura a 58 grados Fahrenheit y asi mantenerla hasta la hora de salida del produto al comercio o al centro de distribucion… espero y te sirva… si tienes dudas mandame correo a felixgastelum@hotmail.com gracias!!

  14. juan garcia dijo:

    amigos, cuanto tiempo puede estaralmacenado el platano verde antes de setr vendido? y es necsario tenerlo en efrigeracion o qué tipo de almacenamiente requiere? gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      el plátano puede estar en conserva, siempre y cuando no sobrepase la temperatura límite de 24 grados centígrados desde el momento del corte. La temperatura inferior no debe ser menos de 14 grados centígrados y puede permanecer hasta 4 semanas, con monitoreos diarios para prevenir sorpresas.. vien importante es el sellamiento de las bolsas plásticas sin que exista contaminación d etileno cruzado, es decir, algunos racimos pueden tener distintos grados de maduración el dia de la recolección y esos días afectan el resultado del bache total.

  15. Maximo Eddy Contreras Bravo dijo:

    Excelente tema que nos permite ser cuidadoso en el manejo de maduracion de una fruta tan importante en nuestra alimentacionm al nencionar el ethrel este es un poroducto marca bayer que es un fitoregulador natural del crecimiento y maduracion, pero mucha gente ha estado utilizando el fosfuro de aluninio que se transforma en fosfina este es un plaguicida, podria ampliar este tema porfavor.

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      gracias por su colaboración. No tenemos experiencia en el tema específico, pero queda abierta la página para comentarios posteriores.

  16. Enrique dijo:

    Hola, que tal. Yo quisiera saber sí existe alguna bibliografía disponible que aborde el proceso de maduración del plátano extensamente, ya que mi padre se dedica a ello pero lo ha ido aprendiendo empíricamente. Uno de los problemas que suelen presentarse es el desprendimiento del plátano o despencamiento. Quisiera saber a que se debe y también al igual que otros comentarios, quisiera saber la cantidad de gas necesaria por caja o por unidad de volumen de la cámara para su correcta saturación. De antemano gracias.

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una concentración de etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.
      el volcamiento de las plantas se debe a muchos factores, entre ellos la presencia del picudo, cuyo control lo hemos publicado ya. Otro factor es el de la sucesión de colinos el cual debe hacerse como hemos publicado ya, en perfecta sucesión; es decir solo se deja un hijo por plantas con el fin de que la reproducción sea basal y aumente de paso el retorno.

  17. Enrique Pastén dijo:

    Que cantidad de gas debo aplicar a una caba de 270 m3 para madurar 20 pallets (contenedor 40′) de plátano..?
    cuantos ppm debo agregar..??

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      Lo sentimos mucho pero, no tenemos experiencia en cavas de maduración. La etilación natura o forzada se utiliza en el proceso, pero estaremos averiguando con el fin de proporcionarle la mejor información posible

      • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

        gracias por visitarnos, los procesos de maduración tienen varios métodos, uno están dados por cavas de maduración y otros se hacen agregndo carburo a la fruta, pero todo depende de su tipo de mercadeo y en que grado de maduración requiere la fruta.

  18. Edson dijo:

    Hola buenas noches, ,estoy interesado en poner una cámara de maduración de plátano, me podrías ayudar en la información y contenido de la cámara de maduración, te lo agradecería mucho.saludos

  19. manuel lopez dijo:

    hola muy interesante, q cantidad de etileno liquido se necesita para madurar 300 cajas de platano,como mido la humedad en la camara de maduracion gracias

    • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

      Para medir humedad lo ideal un higrometro, pero lo ideal seria tener un termohigrometro para tener un control mas completo. Respecto a la cantidad de etileno seria importante identificar las caracteristicas de la cava donde se pondra a madurar el platano.

      • NANCY PAZOS dijo:

        BUENAS TARDES, YO TENGO MUCHAS DUDAS ACERCA DE LA MADURACION DE PLATANO, Y CREO QUE USTED PODRIA AYUDARME,
        1.- LA CANTIDAD DEL GAS ETILENO QUE SE LE PONE A UNA CAMARA, CUARTO O CAVA COMO USTED LE LLAMA DEPENDE DEL TAMAÑO DEL MISMO O DE LA CANTIDAD DE CAJAS QUE QUIERA MADURAR…’?

      • Jorge Hernán Álvarez H dijo:

        la cantidad de gas depende del tamaño de la cava de maduración. Existen otros madurantes como el Etrel, cuya utilización puede conseguirse en almacenes agropecuarios de su región y en las etiquets del producto estan las recomendaciones

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s